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衛(wèi)生清潔
衛(wèi)生清潔
食堂衛(wèi)生管理基本標(biāo)準(zhǔn)
一、食堂個人衛(wèi)生
1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1) 蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
3) 肉食、魚類等要保持鮮活。
4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5) 熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。
6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7) 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8) 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。
9) 包裝食品必須標(biāo)識清楚,符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。
2) 用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2) 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。
4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除食堂衛(wèi)生死角,飯?zhí)眯l(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1) 地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
2) 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔,保持干凈無塵。
3) 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5) 專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。
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附:健之膳食堂衛(wèi)生管理考核細(xì)則
被考核食堂:
考核人:
日期:201 年 月 日
序 | 考核專案 | 分值 | 考核情況 | 備注 | |
1、餐廳(20分) | |||||
1 | 餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬,保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。 | 2 | |||
3 | 餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈,無油漬。 | 2 | |||
5 | 清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后應(yīng)把餐臺、坐椅清潔干凈。 | 2 | |||
8 | 搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點,當(dāng)垃圾量較多時應(yīng)視情況隨時清運。 | 2 | |||
9 | 就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生,并保證有洗潔精或清潔劑等。 | 2 | |||
10 | 餐廳周圍(門口、窗外、過道、排水溝等)無垃圾,保持清潔。 | 2 | |||
2、廚房(40分) | |||||
1 | 切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生,生熟須分開使用。 | 3 | |||
3 | 食具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。 | 3 | |||
4 | 洗菜過程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈,把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 | 3 | |||
6 | 過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。 | 3 | |||
7 | 廚師操作期間應(yīng)始終保持臺面、鍋邊干凈,在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔,生熟食品應(yīng)分開存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。 | 3 | |||
10 | 用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 | 3 | |||
11 | 蒸飯臺應(yīng)保持衛(wèi)生,散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 點心房的機器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。 | 3 | |||
13 | 供餐臺在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生;供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持供餐臺清潔;供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。 | 3 | |||
3、倉庫與電腦室(20分) | |||||
1 | 倉庫地面干凈,無水無油漬,每天至少清掃一次。 | 2 | |||
2 | 倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護,做好防潮、防霉、防塵。 | 4 | |||
3 | 倉庫應(yīng)做好除“四害”工作,使倉庫時無耗子、蒼蠅、 蟑螂及其他有害蟲類。 | 2 | |||
4 | 食品的外包裝應(yīng)每天清潔,不應(yīng)有灰塵及其他污物。 | 2 | |||
5 | 過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。 | 2 | |||
6 | 倉庫及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔,無塵無污斑。 | 2 | |||
7 | 應(yīng)對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。 | 2 | |||
8 | 倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。 | 2 | |||
9 | 電腦、印表機、卡機、辦公臺、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。 | 2 | |||
4、個人衛(wèi)生(20分) | |||||
1 | 工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前應(yīng)清潔雙手。 | 2 | |||
3 | 供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。 | 2 | |||
4 | 個人須辦健康證并保證健康證有效,有疾病應(yīng)及時報 告主管,如有傳染病或皮膚病不能上班。 | 6 | |||
5 | 員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā),不留 胡子,不留長指甲;女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好,不得留 長指甲,不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 | 2 | |||
考核結(jié)果處理表
考核結(jié)果 | 總得分: 總扣分: |
獎罰情況 | |
考核評價 | |
考核結(jié)果確認(rèn) | 主管(簽名): 201 年 月 日 考核負(fù)責(zé)人(簽名): 201 年 月 日 |
總經(jīng)理批示 | 簽名: 201 年 月 日 |